a wild onion in the gutted road

Smashing Pumpkins – Bullet with Butterfly Wings

Efter det lilla debaclet med spädgrisen som jag skrev för ett antal månader sedan. Vad som på pappret var en så lysande ide var då vi fick in den lilla, puttiga grisbiten ingenting annat än en smarrig liten besvikelse.

Döm då om min förvåning då min tidigare så besvikna kamrat J hör av sig och var lyrisk över grishuvudet som fanns på menyn innan jul. Detta måste naturligtvis testas! Jag och bror strålade samman (på grund av tågproblem så kom bror något senare) på restaurangen vid 18 snåret.

Jag kom lite tidigare och beställde in grisfoten som fanns på förrättslistan och den var verkligen helt fantastisk. Nedmonterad, ihopmonterad och bakad mellan ett par silipater tills det var en knaprig men luftig blandning av ren smarrighet. Till denna så blev det den första flaska av vad som skulle komma att bli kvällens signaturdryck Landsort Lager från Nynäshamns Ångbryggeri.

Nåväl, broderskapet dök upp och plockade in några ostron och en stänkare innan vi fick in det smarriga huvudet.

Skönheten här ovan är kluven; hjärna och ögon borttagna (tyvärr) och därefter gniden med färska örter och vitlök. Därefter vaccad och bakad i 13 timmar. När det är dags för servering så knäckas svålen till i ugnen och serveras tillsammans med rödkål, potatissallad och en god tryffelmajonnäs.

Behöver jag säga att det var fantastiskt? Kladdigt, knaprigt smaskig svål och gudagott fett. Underbara kinder och en fantastisk haka. Gottis!

Och detta görs naturligtvis med hjälp av listor och andra typer av sammanfattningar av de gångna 10 åren. Musik är ju någonting viktigt (Och Någonting Som ALLA Kan) och då måste Aftonhoran göra sin Stora Lista. De hävdar att det är det bästa, jag hävdar att det är dags att inskränka rösträtten.

Hade jag hoppats att jag skulle kunna berätta om här, men på grund av rådande regler och omständigheter (tystnadsplikt och gravt hemlighetsmakeri) så får jag nöja mig med att ge er detta:

Mupparna

Då vi ska ha en syndfull svinafton kommande lördag (den 11 december, anno domini 2009) så måste man ju faktiskt prova lite recept. Kollegan Å beslutade sig för att koka sylta på lite gisfötter härom aftonen och återkom med rapporten: ”det där var ju helt värdelöst, en tesked kött på fyra fötter!”.

Således inleddes plan beta. Urbenad fossing med fyllning. Då jag var dum nog att föra upp detta på tal så föll lotten naturligtvis på mig. Shopping skedde efter jobbet och ingredienserna bestod av följande:

2 stycken grisfötter, delade (hela är bäst).
1 styck grishjärta
1 styck grislever
cocktailchorizo
äggula (2 st)
en skvätt grädde
färsk timjan
lite nymald vitpeppar.

Först av allt så plockades fötterna ut ur förpackningen, sköljdes, torkades och saltades ymnigt på svålsidan för att dra vätska ur skinnet. Under tiden man låter dem dra kan man med fördel kolla exempelvis facebook.

När man låtit det dra en stund så blandar man godsakerna till en smarrig gucka. Snitta cocktailchorizon (den råa varianten) och ta bort fjellstret. Hacka grovt och lägg i en bunke. Finhacka sedan så mycket lever som du tycker behövs och lika mycket hjärta fint. Tillsätt äggulor och grädde, färsk timjan och lite vitpeppar och blanda till en smet (observera den aptitliga färgen!).

Medan denna stå och gottar till sig så benar man med fördel ur grisfötterna. När man som jag har halva grisfötter så skär man helt sonika längs med och runt benet och frilägger skinnet. Sen så kapar man ”tårna” vid de första knogarna, det är bra att behålla ben för styrselns skull. Har du hela fötter, vilket rekommenderas, så lägger du inledningsvis ett snitt på undersidan av foten och arbetar sedan på samma sätt.

Fyll sedan fossingarna med smeten (inte för mycket, den sväller!), linda in i plastfilm så att den håller formen och baka av i ugn (ånga) så att den stelnar. Detta kan göras i förväg och samma dag som man ska servera så kör man in foten på låg temperatur och låter den gå klart och knäcka till sig. Detta kan ta tid…
Själv var jag dock tvungen att binda upp fötterna med tråd (hade inte tid att ånga) och resultatet ses nedan.

Sedan in i ugnen! Det smarr som inte gick åt bredes med fördel på ett gott surdegsbröd och steks i panna till en nyttig middag år den duktiga kocken. Obs! Steks även med köttsidan ned, tänk parisare…

Efter ett antal timmar (egentligen fler timmar och på lägre temperatur än vad jag körde) så är godsakerna klara. Har allting utförts korrekt så ska svålen vara knaprig och inte seg och allt bara vara underbart gott!

Jag kommer att skiva denna tunt och ha den till en sallad i morgon, men användningsområdena är oändliga. De är en varmrätt i sig med någonting till. Varför inte en kall pils eller en bra pinot?

Mark Lanegan – Man In The Long Black Coat